Куда исчезли голландские пиры?

Кулинарная тема бесспорно вдохновляла голландских и фламандских мастеров 17 века, и в изображении роскошных пиршеств они достигли истинного совершенства. Картины Якоба Йорданса, Франса Снейдерса и Питера Класа ван Харлема украшают многие музеи мира, всем нам знакомы их огромные натюрморты с серебряными блюдами, наполненными самыми удивительными деликатесами. Раки, устрицы, омары, фазаны, перепелки, павлины в окружении виноградных лоз, артишоков, маслин и ломтиков айвы; пышные воздушные хлеба, инжир, финики, ломти паштета, покрытые прозрачным желе… Но позвольте: куда все это подевалось сейчас? Почему вместо экзотических яств обед сегодняшнего голландца составляют неизменная вареная картошка, тушеное мясо, цветная капуста, морковь или бобы? Как случилось, что дичь, приправленную шафраном, имбирем и корицей, сменила куриная ножка с картофельным пюре и яблочным муссом? Куда исчезло густое красное вино, которое, по мнению доктора Бевервейка, практиковавшего в первой половине 17 века, укрепляет тело и дух, способствует хорошему настроению и сохраняет молодость? Иными словами: почему голландцы, так любившие когда-то шикарно и изысканно поесть, стали неразборчивыми и невзыскательными к еде? Возможно, читатель пожмет плечами. Что за вопрос! Ясно почему: кто сейчас станет тратить время на фаршировку фазана, когда есть другие более важные, срочные и интересные дела? Но причина незатейливости современного рациона голландцев не только во все более стремительном темпе жизни. Нидерландская кухня начала претерпевать изменения задолго до появления мобильных телефонов и интернета.

После окончания испанской войны, длившейся около восьмидесяти лет (1568 - 1648), для Нидерландов наступил период расцвета. Еще до заключения окончательного перемирия Испания признала независимость Соединенных провинций и их право вести торговлю с португальскими колониями в Ост-Индии. Позже нидерландские войска вытеснили португальцев с индийского архипелага, благодаря чему Голландия получила монополию на торговлю специями. Это приносило немалые прибыли: пряности и травы, в том числе обычный черный перец, ценились в то время на вес золота. Разбогатевшие купцы могли позволить себе приобретать не только картины знаменитых художников, изображающие роскошные яства, но и сами яства, стоившие ничуть не меньше художественных шедевров. Пролистав немногочисленные поварские книги, сохранившиеся с 16 века, можно заметить, что голландская кухня того времени во многом напоминала восточную. В одном и том же рецепте часто сочетались соленое и сладкое, например, к острому мясу подавались фрукты или сухофрукты, популярен был ореховый и имбирный соусы. Овощи не очень-то почитались, их считали пищей бедных, а о том, что они полезны, и вовсе не думали. Зато в ходу было все, что летало: лебеди, журавли, павлины, вальдшнепы, черные и певчие дрозды. Наряду с птицами ели крольчатину, лосину, не брезговали и обычными свининой, говядиной и курятиной. Популярны были самые разнообразные виды рыб и другие морские продукты: раки, крабы, устрицы, мидии, анчоусы, осьминоги, креветки и прочее. Пили в основном пиво, и часто вместо воды: та была небезопасна. В качестве гарнира подавали вафли, печеные груши, семечки и, сколь это ни покажется странным, подсушенные остатки мяса, оставшегося со вчерашнего дня - голландцы, несмотря на склонность к чревоугодию, уже в средние века проявляли бережливость и старались ничего не выбрасывать. Недоеденное съедали на следующий день, а подпорченные продукты "освежали" солью, перцем и разными травами. В кулинарных книгах 16-17 веков нередко попадаются советы, как придать несвежему мясу его прежний вкус и цвет.

Менее состоятельные слои населения, конечно, не могли позволить себе те же разнообразные деликатесы, как их богатые соотечественники, но по-настоящему голодали и бедствовали лишь немногие. На столе у бедняков всегда были хлеб и сыр, а то и курица или дешевая рыба. Кроме того, они потребляли в изобилии овощи, не подозревая, что от этого становятся крепче и сильнее обитателей дворцов и замков.

Католики и протестанты

Победа в испанской войне не положила конца религиозным разногласиям в Соединенных провинциях. И еда тоже стала причиной столкновений. Католическая церковь не отвергала изобилия в пище, но только не во время постов. А это составляло немного- немало пять месяцев в году! Кроме великого сорокадневного воздержания, усмиряли плоть накануне Рождества и других религиозных праздников, а также еженедельно по пятницам и субботам. В это время запрещалось есть мясо, яйца, молочные продукты. Приходилось ограничиваться хлебом, овощами и рыбой, а сливочное масло заменяли подсолнечным. Соблюдение последнего правила оказывалось не под силу многим гурманам, но церковные служители закрывали на это глаза, получив предварительно немалые взятки.

Ортодоксальным кальвинистам (их часто также называют пуританами) приходилось и того хуже. Они - в отличие от своих собратьев по вере либеральных протестантов, не особо задумывавшихся о верном и неверном рационе - считали гурманство абсолютно недопустимым. По их мнению, цель еды заключалась лишь в утолении голода, не более. В 50-х годах 17 века кальвинисты даже попытались запретить в нескольких городах такие исторические народные торжества, как дни рождения Святого Николаса, Святого Мартина и праздник Трех Королей, поскольку эти празднества всегда сопровождались обильными застольями. Изготовление и продажу традиционного праздничного лакомства - печенья в виде человеческих фигурок, немного напоминающего по вкусу русские пряники - также провозгласили непростительным грехом. Хотя эти запреты под влиянием гигантской волны народных протестов вскоре были отменены, определенной цели они все же достигли: люди стали есть умереннее. Кроме того, экзотические восточные продукты постепенно исчезали с кухонных полок: ведь они, по мнению пуритан, дурманили дух и пробуждали греховные мысли. Вместо них в рацион - уже не только бедняков, но и аристократов - все чаще стали входить овощи: огурцы, салат, свекла, капуста, морковь, цикорий, пастернак. Вот только борьба с любителями сладкого для протестантов кончилась поражением. Тростниковый сахар, открытый во время крестовых походов, первоначально неимоверно дорогой, в течение 17 века стал доступнее в цене и поэтому все чаще использовался вместо меда при изготовлении вафель, тортов и других печеных изделий. Как кальвинисты ненавидели его! Изощряясь в проклятиях белому зелью, они использовали всевозможные аргументы, ссылаясь среди прочего на вред, причиняемый им здоровью. Надо заметить, что пагубное влияние сладкого на состояние зубов тогда еще не было известно, иначе пылкие наставления праведников стали бы еще убедительнее. Но вряд ли этот довод убедил бы сладкоежек…

Не только церковь, но и предписания медиков оказывали влияние на голландскую кухню. Известные целители 17 века Йохан ван Бевервейк и Ян Лукен рекомендовали отказаться от жирных соусов, не употреблять в больших количествах сыр и масло, а после слишком сытной трапезы несколько дней соблюдать умеренность. Медики советовали также отменить обильные пиры, продолжающиеся с утра до вечера, и принимать пищу лишь в установленные часы - возможно, эту идею они почерпнули из монастырских уставов.

Не чавкай, как свинья

Средневековая трапеза обычно представляется нам не очень эстетическим зрелищем. Стол, залитый винами и соусами, повсюду разбросанные кости, жирные лоснящиеся лица, ссоры пьяных едоков. Да, все так и было, но только в раннем средневековье. Уже в пятнадцатом веке появились первые советы о том, как вести себя за столом. Из книги неизвестного автора: "Проверь чистоту рук и ногтей, прежде чем приступить к еде. За столом не сморкайся в ладонь, не облизывай жирные пальцы, однако не вытирай их о скатерть, а используй для этой цели свой рукав или воротник (!). Не опускай куски мяса в общую солонку, не стучи ногами, не сопи, как еж, и не чавкай, как свинья. Не чеши голову или спину во время еды, не набивай полный рот и не пей, пока не проглотил пищу. Не ставь локти на стол подобно тому, как это делают невоспитанные купцы и банкиры, не рыгай и не бросай кости на пол". Наверно, большинство этих советов актуально и сейчас, но только для невоспитанных людей. Тогда же они были полезны всем.

Юлия МОГИЛЕВСКАЯ,

Нидерланды

Обсуждение на форуме

Ваше имя:
	Шрифт Arial Times Courier Impact Geneva Optima Verdana Закрыть все теги Вы хотите разрешить смайлики в этом сообщении? Символы на картинке: